Voeding in de zorg, Noorwegen.

Artikel verscheen voor New Chefs in Healthcare Juni 2017 in samenwerking met Ronald Takke. Noorwegen, vele jaren verkozen tot beste land van de wereld om te wonen, maar ook hier hebben we problemen met de kwaliteit van voeding in de zorg. Aan het woord, de Nederlandse Chef Ronald Takke, Hij woont sinds 1986 in Noorwegen, werkt reeds enkele jaren in de zorgsector en kwam via enkele artikelen in tijdschriften in contact met de New Chefs in Healthcare.Enkele mails verder blijkt dat de problemen die we hier kennen, duidelijk een Europees probleem zijn.  Zoals overal is het probleem van ondervoeding gekend en niet minder dan in andere Europese landen. Al jaren wordt ook in Noorwegen onderzoek gedaan en maatregelen aangekondigd. Maar in de praktijk lijkt er weinig te veranderen. Niet het screenen en vaststellen is het probleem, wel de samenwerking tussen de diensten onderling.  Er is te weinig samenwerking en communicatie tussen keukens ,patiënt en de mensen rond de patiënt, tussen ziekenhuizen en zorginstellingen, overheden onderling, enz. In Noorwegen is zorg een gedeelde verantwoordelijkheid tussen overheden en gemeenten en dat zorgt ook voor problemen. Overheden maken mooie beloftes en plannen, maar de gemeentebudgetten zijn ontoereikend om die beloftes na te komen.  Er is ook in Noorwegen te weinig interesse in het belang van voeding voor ouderen en zieken. Vanuit Kopenhagen is er een beweging op gang gekomen,die nationaal opgepikt wordt en die ook internationale aandacht krijgt. De foodcost bij Chef Ronald draait rond de 51,-Nkr ( 5,4€) maar er zijn ook daar grote verschillen van 42,-Nkr tot 167,-Nkr. Ook in Noorwegen zijn er geen regels rond foodcost en iedereen vecht er voor z’n eigen budgetten waardoor de samenwerking tussen afdelingen vast loopt i.p.v. het belang van de patiënt voorop te zetten.  Chef Ronald z’n ervaring is, dat er een gebrek is aan kennis bij alle medewerkers in de voeding, van keuken tot management, waardoor verkeerde beslissingen genomen worden.   Chef Ronald nam het initiatief om samen met zijn leveranciers een symposium op te zetten in Molde rond voeding in de zorg.,speciaal voor de chefs en afdelingspersoneel die met maaltijden werken. Gezien er weinig mogelijkheden zijn voor het bijbrengen van de kennis , konden de mensen samen nadenken over het belang van voeding voor deze doelgroep.  Het was een druk bijgewoond initiatief en het kreeg dit jaar een vervolg. Dit maal werd het over 2 dagen gespreid met een extra dag voor de gemeentelijke leiding en politieke vertegenwoordigers.  Verslag evenement 27 April. Het raadhuis liep opnieuw vol met personen uit de zorg, gemeentelijke leiders en politieke verantwoordelijken die een uiteenzetting kregen door vooraanstaande sprekers uit Kopenhagen, Trondheim en Molde. Anne Birgitte Agger van het “Copenhage foodhouse”  ( Kobenhavns Madhus) vertelde hoe men in Kopenhagen alsook op andere plaatsen in Denemarken terug gaat naar lokale keukens en afstapt van centrale keukens . Er wordt opnieuw gekozen voor producten omwille van hun smaak en kwaliteit, met de patiënt als doorslaggevende factor.Gunnar Kvamme van het St. Olavs Hospital in Trondheim vertelde over hun keuzes tijdens de bouw van een nieuw ziekenhuis en hoe belangrijk het is om de keuken zo dicht mogelijk bij de patiënten te hebben. Eén van Chef Ronalds bewoners, professor in de economie Arild Hervik, vertelde hoe het voorkomen van ondervoeding de gemeenschap miljarden kronen kan besparen. De 2de dag was er  een presentatie van het “Copenhage foodhouse” , dit keer gericht op de samenwerking tussen de verschillende afdelingen.Er werd een presentatie met tips ter voorkoming van ondervoeding gegeven.Dit jaar zijn de reacties ook zeer positief en chef Ronald Takke is trots op een geslaagd evenement, hij hoopt hieraan ook volgend jaar een vervolg te geven.  We kunnen afsluiten met een laatste stelling van chef Takke:“De zorgchef is enorm belangrijk maar ook de samenwerking tussen verschillende disciplines is dat…de focus moet voor ieder departement liggen op het eindproduct en de patiënt moet centraal staan.”

Chefs moeten hoger opgeleid worden. Als de chefs nog mee willen spelen in de zorgsector is dit een must.

Artikel verscheen voor New Chefs in Healthcare Juni 2017 in samenwerking met Jan van de Nieuwenhof. Chef van de Nieuwenhof mag zich al 4 jaar met trots   Chef Gastro-engineering Kt noemen.Wij wilden dan ook graag weten wat het voor meerwaarde heeft en wat hem aanzette om deze vorming te gaan doen.  Altijd heb ik kok willen worden,  Ik  was twaalf jaar toen ik naar de school voor Consumptieve Beroepen in Eindhoven ging. Daar leerde we de basistechnieken.  Het vakmanschap leerden we  later in de praktijk. Van jongs af aan werkte ik in de horeca. Ik heb altijd nog langs mijn baan cursussen gevolgd o.a. keukenmanagement, inkoopmanagement en dieetkok.     “Ik vind het belangrijk dat ouderen en zieke mensen ook nog van eten kunnen genieten. Dat ze goed en vers eten krijgen. Daar stuur ik op.” Mede daarom besloot ik nog  de opleiding  Chef Gastro-engineering te gaan doen in Leuven. Het heeft mij heel veel gebracht, de jaren dat ik mijn kennis ben gaan ophalen bij Edwig Goossens.  “Ik vind het belangrijk dat ouderen en zieke mensen ook nog van eten kunnen genieten.”  Jan van de Nieuwenhof. Na mijn opleiding ben ik de kennis gaan delen binnen BrabantZorg door  kookworkshops te geven en in de praktijk te laten zien en proeven wat smaaksturing inhoudt.  Ook hebben we binnen BrabantZorg  nog twee collega’s die kandidaat Gastro-engineering zijn:  Richard Eijkemans en Wilko Lichteveld.   Dat we nu ook de kennis kunnen delen met de New-Chefs-in Healthcare is een grote stap voor alle mensen die geïnteresseerd zijn in eten en drinken.  Je moet al je opgedane kennis delen, anders blijft het stilstaan. “Deze kennis moet je eerst opdoen voordat je kunt roepen dat je kennis hebt van eten en drinken en deze kennis wilt delen met collega’s en niet alleen voor je eigen commerciële doeleinden gebruiken.  Cliënten moeten van deze kennis kunnen profiteren daarvoor moeten wij ons inzetten zodat zij ook  kunnen genieten van een lekkere maaltijd.”  Zet je eigen keuken op de kaart door kennis en overdracht zodat wij er met zijn allen beter van worden. Ook intern hebben we samen met Edwig twee grote groepen koks een teaser smaaksturing laten volgen. Zelf heb ik een teaser gegeven aan de medewerkers van kleinschalig wonen. Mijn kennis zetten we in bij de bereiding van maaltijden voor de cliënten van  BrabantZorg.  Daarmee zijn we aan de slag, de menucyclus is met smaakgestuurde  recepturen verder ontwikkeld, zodat het eten nog lekkerder smaakt.  Ik wil mijn kennis delen en doorgeven. Dus geef ik ook lezingen over smaak. In de tijd die mij rest, zet ik mij in als vrijwilliger voor de stichting Out of Area.  Enkele keren per jaar ga ik naar Bosnie  om ter plekke te helpen bij het Kids Festival. “Sinds ik acht jaar geleden een hartaanval heb gehad, ben ik nog meer gaan waarderen wat ik allemaal heb.  Ik vind het belangrijk om me ook in te zetten voor kinderen die bijna niets hebben. En ik ben nooit moe” Want als je mag doen wat je ’t liefste doet, dan krijg je energie.”

Variatie ook bij kauw en slik problemen.

Artikel verscheen voor New Chefs in Healthcare Juni 2017 door Richard Eijkemans Op donderdag 20 april vond de dag vol passie over eten en drinken van BrabantZorg plaats in Catharinahof in Grave en er werden ook lezingen gehouden door Edwig Goossens en Meesterkok Angélique Schmeinck. Chef Richard werd door de beiden getriggerd tot nadenken…   In maart ’17 tekende Chef Richard de Gastrologische Visie in Rome samen met Vlaamse en Nederlandse collega’s. In die Visie wordt gesteld dat alle EU burgers recht hebben op lekker, gezond en veilig eten.   Als koks moeten we ons realiseren dat er veel meer smaak en geur in voeding moet gestopt worden in de gerechten voor deze doelgroep.  Een leuk gerecht van gemalen of vloeibare voeding maken is al een hele uitdaging…maar smaakverlies in een gemalen gerecht compenseren legt de lat wel een pak hoger.  De smaak en natuurlijk de geur veranderen door het malen, c.q. het pureren.Wij koks moeten daarop inspelen.  Het begint al bij de bereiding van de ingrediënten.  Koken we wortelen in een pan water met zout, koken we de wortelen in vacuümverpakking met een beetje steranijs en lavas onder drempelwaarde, grillen we de wortelen, of braden we de wortelen in de oven zodat zij intenser van smaak worden.  Naast de vele bereidingswijzen om uit te kiezen, spelen ook de smaakcombinaties en de geurencombinaties een grote rol. We kunnen wat druppels dragonolie of peterselieolie toevoegen om een gemixt gerecht te boosten. Richard denkt vooral aan het belang van de gast, wat vindt deze lekker, welke consistentie en korrelgrootte is essentieel voor zijn voeding.  De belangrijkste reden is dat hij of zij gezond blijft en aansterkt.Lekker is hierbij de trekker.  De maaltijd moet in de eerste plaats lekker zijn. Als de maaltijd niet lekker is dan wordt deze niet gegeten. En daar is niemand bij gebaat. Richard Eijkemans

TER DUINEN GAAT KOKEN IN WZC…

Artikel verscheen voor New Chefs in Healthcare Juni 2017 Twee jaar geleden werden de eerste contacten gelegd tussen Dunecluze en de hotelschool.  Uit deze contacten groeide een samenwerking met vele mooie plannen. Zoals een bezoek aan de school, een lunch voor de koppeltjes met Valentijn en de studenten van het 7de jaar in Ter Duinen die de keuken van het wzc overnemen voor 1 dag. Dit onder toezicht van Vandekerckhove Chantal en Chef Dries Cloet. Vaak wordt hier niet over gesproken en kennen onze jonge chefs in wording dat luik van deze sector helemaal niet. Geconfronteerd worden met gastrologie en zorg is belangrijk voor deze jonge chefs … Wij zijn dan ook zeer blij dat dit soort initiatieven worden opgezet en de bewoners van Dunecluze hebben er weer van genoten. Lees hier het artikel in Ut de Cluze blad van het woonzorgcentra

Wat is dat nu een zorgchef?

Artikel verscheen voor New Chefs in Healthcare April 2017 als visie door Andy Verroeye. Zorgchef …. het roer omgooien betekent ook afstappen van vertrouwde begrippen. Laat ons dus beginnen met een schone lei en ons het begrip zorgchef aanmeten. In tijden dat iedereen de mond vol heeft over de zorgsector, is dit een statement datMeer lezen over “Wat is dat nu een zorgchef?”