Artikel verscheen voor New Chefs in Healthcare Juni 2017 door Richard Eijkemans
Op donderdag 20 april vond de dag vol passie over eten en drinken van BrabantZorg
plaats in Catharinahof in Grave en er werden ook lezingen gehouden door Edwig Goossens en Meesterkok Angélique Schmeinck. Chef Richard werd door de beiden getriggerd tot nadenken…
In maart ’17 tekende Chef Richard de Gastrologische Visie in Rome samen met Vlaamse en Nederlandse collega’s. In die Visie wordt gesteld dat alle EU burgers recht hebben op lekker, gezond en veilig eten.
Als koks moeten we ons realiseren dat er veel meer smaak en geur in voeding
moet gestopt worden in de gerechten voor deze doelgroep.
Een leuk gerecht van gemalen of vloeibare voeding maken is al een hele
uitdaging…maar smaakverlies in een gemalen gerecht compenseren legt de lat
wel een pak hoger.
De smaak en natuurlijk de geur veranderen door het malen, c.q. het pureren.
Wij koks moeten daarop inspelen.
Het begint al bij de bereiding van de ingrediënten.
Koken we wortelen in een pan water met zout, koken we de wortelen in vacuümverpakking met een beetje steranijs en lavas onder drempelwaarde, grillen we de wortelen,
of braden we de wortelen in de oven zodat zij intenser van smaak worden.
Naast de vele bereidingswijzen om uit te kiezen, spelen ook de smaakcombinaties en de geurencombinaties een grote rol. We kunnen wat druppels dragonolie of peterselieolie toevoegen om een gemixt gerecht te boosten.
Richard denkt vooral aan het belang van de gast, wat vindt deze lekker, welke
consistentie en korrelgrootte is essentieel voor zijn voeding.
De belangrijkste reden is dat hij of zij gezond blijft en aansterkt.
Lekker is hierbij de trekker.
De maaltijd moet in de eerste plaats lekker zijn.
Als de maaltijd niet lekker is dan wordt deze niet gegeten.
En daar is niemand bij gebaat.
Richard Eijkemans
